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2011年08月02日  

2011-08-02 16:44:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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油条、面条、包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等做法

  

油条秘方

用料: (4条正常大油条的量,1tsb= 1茶匙)

高筋面粉 1CUP

Baking Powder 1/2tsb (泡打粉)

盐 1/2tsb

糖 1/2tsb

牛奶(或水) 1/2CUP(微波炉加温到不烫手)

(喜欢更酥脆的口感,揉面时可以另外再加1/4tsbBaking Soda)

做法:

 

 

 1: 将Baking Powder(泡打粉)、盐、糖、加热好的牛奶(或水)放容器里搅拌均匀,静至10分钟左右;

2:加入面粉,揉2-3分钟(不必揉得很光滑,可在手上抹少许油防粘),加盖室温放置两小时;3:再揉光稍压扁,加盖,至冰箱过夜(如图1);

4:次日早晨取出面团,案板上抹油,擀成1/4厘米厚的面片,再切成拇指宽的条(长短切成炸锅的直径的1/2左右);(如图2)

5:炸锅下油加热到见小泡,将两根切好的面条块重叠,再用筷子在上面轻轻压一下,捏紧两端,扯成原来长度的一倍,扭一扭放入油锅,并立即用筷子翻滚,使其受热均匀,炸到金黄,沥去多余的油即可。(如图3)

贴心提示:

1:炸油条的油要烧的比较热,以面条放入即受热起大泡为好(实际耗很少的油);

2: 面条厚度1/4厘米较好,太厚里面还未炸熟,外面已经太焦;

3:建议热油的时候先将面条操作好,油炸的时候才不会手忙脚乱;

4:面条放入油锅以后,要迅速的用筷子翻滚,才能炸得均匀;

5:明矾主要成分就是铝,最好不要用,这里用Baking Powder(Soda)代替(现在的食谱里,很多机会都加Baking Powder,只要不超量也没什么很大的副作用(至少没明确的报道);

6:放在冰箱里饧的面,最长可以放到第二天挛纾如果着急吃?-3个小时估计问题也不大;

7:如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片,中间划2刀,还可以炸成油饼;

8:油条虽然香口好吃,因为是油炸食品却不建议经常吃,吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。

  

用料:

中筋面粉(All purpose flour)2CUP、盐1/4茶匙、鸡蛋1粒+菠菜汁=2/3CUP、另备少许面粉。( 1CUP=240ml|、1茶匙=5ml)

做法:

1:中筋面粉(All purpose flour)盛入沙拉盆,鸡蛋充分打散,菠菜加盐揉捏后过滤挤出菠菜汁; 

2:将鸡蛋液和菠菜汁充分拌匀,一边搅拌一边将混合液加入到面粉里,揉成较为光滑的硬面团,覆盖保鲜膜饧20分钟左右;

3:将饧好的面团分成2份,其中一份覆盖保鲜膜保湿,一份擀成较厚的大圆面片; 

4:在圆面片上撒上少许面粉用手扫均匀,之后将圆面片卷在擀面杖上,用均匀、较大的力道擀开,中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制,尽量使面片各处受力一致,厚薄均匀;

5:将圆面片一直擀到大概低于1mm的厚度时,将面片打开,撒上少许面粉扫开,将面片叠成一叠;

6:用刀将叠好的面片切成喜欢的宽度,用手将切好的面条抖散,以此类推擀完所有的面团;

7:锅里加入较大份量的水烧开,放入面条搅散后煮4分钟左右至面条断生,捞出即可食用。

贴心提示:

1:制作手擀面的面粉最好是高筋面粉,其次是中筋面粉,低筋面粉不适合做手擀面,使用高筋粉时面条最筋道好吃但擀制需用气力较大,使用中筋粉时擀制稍为容易,可以加入鸡蛋增加成品的劲道口感;

2:菠菜汁也可以用其他蔬菜、水果汁、水代替,使用菠菜类菜汁的时候,尽量只取纯菜汁,过滤出来的菜渣可以加入鸡蛋、盐、面粉等煎制成小点食用;

3:和好的面团不能马上擀制,要覆盖保鲜膜保湿饧20-30分钟,若一次和的面太多,分开擀制时,放置在一边的面团要注意覆盖保鲜膜保湿,以免水份蒸发面团变干;

4:原则上擀面杖较长比较好用,擀面时要用均匀、较大的力道擀开,中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制,尽量使面片各处受力一致,厚薄均匀,中途可以撒上少许面粉防粘;

5:擀好的面片摊开后用手抚摸,发现未能擀制均匀的地方,可以再将该处擀几下,尽量达到所有面片厚薄均匀;

6:手擀面煮制以后会涨发,所以擀面不能太厚,否则成品会更厚,以低于1mm为宜,切面的时候可以根据各人喜好确定面的宽窄;

7:煮手擀面的水要多,水开后再下面条,一次擀制了过多的面条,可以加入较多的面粉抖开,装入密封性好的保鲜袋、保鲜盒,放入冰箱冷冻,随吃随取尽早吃完。

 

 蒸包子的武功秘籍 

萝 卜 丝 鲜 肉 包

 做法 & 用料 :

 

贴心提示:

1:中筋面粉(All-purpose)就是普通的包饺子的面粉;

2:快速发酵粉(Yeast)就是酵母,比如“安琪”酵母;

3: 融化发酵粉的时候加白糖,是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好的发酵;

4:融化发酵粉的的水最好是温水(不烫手),因为温水也可以帮助更好的发酵,水不能太烫(不超过40度),否则会将酵母“烫”死失去“活性”,这样面团是绝对发不起来的;

5:发酵粉水最好要边搅拌边分次加入,这样面团和水才容易搅拌均匀;

6:和面的时候如果觉得很稀、粘手,不要怀疑,倒入适量的玉米油就不会粘了,面团太干,蒸出来的包子会比较的硬;

7:因为面团很软,很容易揉,所以面团要尽量的揉光滑(3、4分钟);

8:盖上保鲜膜饧发的时候,如果房间有开空调,想要快发可以放到室外(40-45分钟),但是最好不要放在阳光直射处,等面团发置2倍大就可以了;

9:擀包子皮的时候不用揉的太厉害,撒点干面粉防粘,把小剂子团成团擀薄即可,要边上薄,中间厚;

10:包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,继续饧发可以让包子发的更均匀饱满;

11:滚水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸?),包子下面要放蜡纸防粘(干净的纱布也行);

12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候,包子之间要有间隔,因为包子再发、蒸的时候会“变大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大团;

13:蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩(就是有人说的“泄气”),“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀,皮里有空气,揭开后受冷空气收缩,包子自然就会“泄气”啦;

14:关于包子的馅料,可以根据自己的喜好来准备,拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉(用筷子蘸一点)好让肉馅吸收水分(但是如果不是做灌汤包,不要加太多的水,以免馅料太稀不好包),蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。

新增无敌改良配方:

1:中筋面粉(All-purpose)2cup+3大匙、泡打粉(bakingpowder)1.5茶匙 ;

2:温水1cup、糖2茶匙、发酵粉(Yeast)1.5茶匙、中筋面粉(All-purpose)2茶匙。

做法和上面一样,就是面团稍微干爽一点,做馒头、包子也都很好!

如果想快速发面,可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜,放在有热水的蒸锅最上层(不要加热、水不要太烫),最后还要盖上蒸锅的盖子,这样30-40分钟就可以了,冬天特别好用!

关于开水蒸包子和冷水蒸包子:

目前俺自己是觉得开水好,为啥咧,水开的时候蒸汽大,包子一进去,就开始快速发大,但是前提是,你包好了包子,起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸,那么就要冷水下锅,这样好让包子包好后有个二次饧发的过程~~

因为包包子擀皮的时候,排掉了面皮里的部分空气,没有二次饧发,面皮发酵的不均匀,包子蒸出来就不太好啊。

 

酥 脆 豆 芽 煎 饼

 

用料 & 做法:

 

贴心提示:

1:如果愿意,豆芽的根部尽量摘去,以免影响口感;

2:如果筒筒家里有白米磨的米粉,用来替代面粉会有不一样的口感;

3:煎的时候,蛋面糊和豆芽要一起舀到煎锅里,不要开始只舀了豆芽,最后却只剩下蛋面糊;

4:加入的苏打粉(Baking Soda,也叫小苏打、碱面?)不要太多,否则碱味太重,用筷子头沾一点即可;

5:苏打粉遇油脂受热产生化学作用,会而使煎炸的食品膨松酥脆,如果没有不加也可以;

6:饼糊到入煎锅第一面煎1-2分钟左右,轻轻晃动锅,如果饼体也随之晃动,证明和锅接触的一面煎好了,然后翻面煎另一面;

7:可以根据自己的喜好,在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等;

8:喜欢更香脆的口感,可以适当的调整煎制的时间;

9:嗜辣的筒子,甚至可以在饼糊里加入适量的“老干妈”辣酱,味道自然更胜一筹嘿 。

 

薯 香 糖 不 甩

 

用料:

红薯、糯米粉、鸡蛋、红方片糖、熟芝麻、开心果、熟花生。

做法:

1:红薯去皮切成小块,放入微波炉中微波至熟,取出捣成红薯泥,加入适量糯米粉和成软硬适当的红薯糯米团;

2:将和好的糯米团等分成若干份,滚圆、中间用小勺按扁;

3:烧开水,将糯米片放入滚水里煮至熟,捞起放入大碗里;

4:煮的同时将鸡蛋打散煎成蛋皮并切丝,熟芝麻、开心果、熟花生稍稍敲碎备用;

5:红方片糖半块加适量水,小火煮成较为浓稠的糖浆;

6:将糖浆浇在糯米团上,拌匀,吃前撒蛋皮丝、坚果碎即可。

贴心提示:

1:红薯可以换成南瓜等喜欢的种类;

2:加入糯米后和成的红薯糯米团,软硬和耳垂差不多,不要太硬或太软,否则口感不好;

3:煮糯米团和煮汤圆一样,水滚后放入煮到团子飘起,再煮一会儿即可;

4:红方片糖小火煮,以免有苦味,也可以用蜂蜜代替,若用蜂蜜就不用煮了;

5:各式坚果最好是事先炒熟的,比较香,吃之前再浇到糖浆上,过早加入会失去坚果酥脆的口感。

 

双 味 糯 米 糍

 

用料:

糯米粉、澄粉、南瓜、紫薯、速溶黑芝麻粉、糖、黄油、细椰丝。

做法:

1:紫薯去皮蒸熟,加入适量糖、黄油乘热,捣烂搅拌成泥,为紫薯馅;

2:速溶黑芝麻粉一点一点加入适量开水、糖、黄油搅拌成泥,为黑芝麻馅;

3:南瓜蒸熟,乘热加入糯米粉、澄粉、玉米油(比例为5:1:1)搅拌;

4:和成软硬适中的南瓜面团;

5:紫薯馅、黑芝麻馅、南瓜团各分成相同数量的等份;

6:取一个南瓜团稍稍按压成片状,放入一个馅料;

7:一手托住面团,另一只手拇指用力,用转压的方式包成圆团,滚圆;

8:下垫烘焙纸,水开后大火蒸10-15分钟;

9:小心取出,每一个都均匀的滚上细椰丝即可。

 

 

贴心提示

1:紫薯、南瓜蒸熟的步骤也可用微波炉操作,但紫薯微波容易变干,微波前加少许凉水;

2:速溶黑芝麻粉就是市售的冲泡型黑芝麻糊;

3:制作馅料的时候加入适量黄油,可使馅料更润泽美味;

4:糯米粉、澄粉、玉米油比例为5:1:1较好,加入适量澄粉可降低糯米粉的黏度,使之不那么黏牙,但加的太多,面皮就会发硬,口感不佳;

5:最后蒸的时候,已经是半成品,虽然很容易熟,但还是要视糯米团大小适当减少、增加蒸制时间,以免出现个别不熟的现象;

6:做好的糯米糍,建议室温保存,尽早吃完。

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